L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte
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Ma qui debbo fare un atto di contrizione.
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Ma qui non misi più piede in Biblioteca.
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Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
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Ma una menda alla quale non posso rimediare nè colla contrizione, nè colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di
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Questa veramente, essendo fredda, non è salsa da rifarci dentro gli avanzi, ma è di un grande aiuto per far passare i lessi freddi, le ova sode
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Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, ed è quasi indispensabile compagna dell'aragosta.
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Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la salsa spagnuola e il biondo di vitello. Dovranno ingegnarsi
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Questa crosticina è detta dai francesi chapon, chi sa perchè? Ma a chi non abborre da una reminiscenza dell'aglio è gustosa.
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I buongustai strisciano prima nell' interno uno spicchio d'aglio che ci sta a meraviglia; ma, in questo, farete voi.
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Alcuni, prima di servire, lo stringono coll'ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti.
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Ora tutti i pastai vendono il pane già così preparato per minestra; ma di dove viene?
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Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.
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Alcuni raccomandano di friggere leggermente nel burro questi dadi di pane, ma è una operazione assai delicata perchè possono rimanere troppo grassi.
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Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
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Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
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Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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Così non è certo lesso rifatto o ricucinato, ma bisogna indicarlo perchè è di uso comune.
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S'intende che qui e altrove, i tartufi non sono d'obbligo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanzi.
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Ma con questo titolo alla borghese si hanno diversi modi di rifare il lesso ed eccone alcuni :
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Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.
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Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
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Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.
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Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.
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In salsa. — Fateli sobbollire nella salsa che più vi piace, ma preferite le piccanti, colle acciughe, il pomidoro, alla provenzale ecc.
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Questa ricucinatura è adattissima agli avanzi di arrosto, ma vuol essere molto condita.
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« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti
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Ricetta un po' più semplice, ma simile alla precedente.
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
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In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo
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Per l'agnello, che ha la carne più tenera, occorre minore esposizione al fuoco, ma anche qui l'aiuto degli estratti e dei sughi è indispensabile. E
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Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
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Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
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Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
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Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
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La rana non è un pesce, ma non saprei dove parlarne, se non qui.
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Questo non è certo il Clafouti degli Alverniati, ma qualche lineamento lo ricorda; e si fa così:
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Veramente di avanzi in questo piatto potrebbero essercene pochi, o nessuno, o tutti, ma non ho voluto ometterlo perchè potrebbe tornar gradito.
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Tagliatele a fettine e fatele insaporire in un poco di brodo con sale, pepe, un po' di burro e un buon pizzico di zucchero, ma badate che non stiano
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Fate delle frittatine cotte da una parte sola. Levate dal fuoco ma ancora calde mettete su ciascuna quel ripieno che vi piace, per es. di avanzi di
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lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si
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ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Noi in Italia traduciamo spesso così il soufflés francese, ma, se dovessi dire, nè la parola francese, nè la traduzione italiana mi finiscono, perchè
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Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato
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di vitello, rigaglie od altri rimasugli, chi sa che non saltasse fuori qualche cosa di mangiabile, ma non ho avuto coraggio di provare. Altri autori
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In fondo è una insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sotto aceto.
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Accademia della crusca
